トウナン アジア ノ シハン デンプン (2) : インドネシア オヨビ タイワン ノ "デンプン パール" ニツイテ

All over the districts extending from South-east Asia to China, a kind of processed starch food, the so-colled "starch-pearls", are distributed. These pearls are coated by partly gelatinized-retrograded starch to hold their shapes of round beads or dice, and are usually served as a jelly-like dessert. In the present report, 8 kinds of the starch-pearls purchased on the markets in Indonesia and Formosa were investigated. They differ greatly from one another in avarage size (4-460mg) but all of them swelled up about 8-10 times after boiling. The raw starch used were identified to be cassava starch except of two Formosan products made of sweet potato starch by a microscopic examination and spectra of iodine coloration. On X-ray diffractograms, the proportion of damaged starch of the pearls was practically estimated to range from 22 to 98%.東南アジアから中国大陸にかけて,澱粉を粒状に固めた加工食品"澱粉パール"が分布している。これは熱湯でゆでて膨潤させ,甘いシロップをかけたりスープに入れたりして食べるものである。本稿では,インドネシアと台湾で市販されている8種の澱粉パールにつき,原料澱粉の同定,粒の硬度や膨潤度などの物性測定,成分分析,X線回析法による澱粉変性度の測定などを行い,わが国ではほとんど知られていないこの食品について考察を加えた。台湾産で生粉圓と称されるもの2点はサツマイモ澱粉製であり,その他はすべてキャッサバ澱粉製であった。粒の大きさは4~460mgまで広く分布し,ゆでた場合にはいずれも8~10倍程度に膨潤した。また造粒後に加熱して表面を糊化し乾燥したものが多く,澱粉の変性度として22~98%の数値がえられた